Commercialisation de la Morue hors de Terre Neuve
L'huile
L’huile de foie de morue, connu pour ses possibles valeurs thérapeutiques est contenue en abondance dans ce poisson. 40% du poids du foie se trouve en réalité être de l’huile. En théorie, on pensait que la morue détenait une grande concentration en vitamine A qui est nécessaire et indispensable à la croissance d’animaux et au maintien de la nutrition normale de l’adulte.
Ce produit était obtenu par divers procédés qui variaient suivant l’usage pour lequel il était destiné: pharmacie, industrie ou droguerie. Aussi, sa préparation à terre ou sur les bancs peut influencer l’usage qui lui est destiné.
Pour que servir à des fins médicinales, il fallait qu'elle soit de la meilleure qualité possible: très fraiche, saine et grasse. On reconnaissait les foies destinés à cet usage à la couleur crème de ceux-ci et au fait qu’ils étaient si mous qu’ils pouvaient être percés d’un doigt. Les foies de couleur brune ou tachetées de points verdâtres étaient destinés à la préparation d’huiles industrielles..
Ce produit était obtenu par divers procédés qui variaient suivant l’usage pour lequel il était destiné: pharmacie, industrie ou droguerie. Aussi, sa préparation à terre ou sur les bancs peut influencer l’usage qui lui est destiné.
Pour que servir à des fins médicinales, il fallait qu'elle soit de la meilleure qualité possible: très fraiche, saine et grasse. On reconnaissait les foies destinés à cet usage à la couleur crème de ceux-ci et au fait qu’ils étaient si mous qu’ils pouvaient être percés d’un doigt. Les foies de couleur brune ou tachetées de points verdâtres étaient destinés à la préparation d’huiles industrielles..
La Rogue
La rogue, masse compacte des œufs de la morue contenue dans les deux poches longitudinales de la morue, était souvent rejetée à la mer. Ce produit est souvent utilisé par les sardiniers comme appâts et il était quelques fois conservé par les morutiers. Cependant, les armateurs refusaient de prendre les rogues à cause de l’encombrement et des prix des tonneaux trop élevés voire même des prix offerts trop faibles.
Les Langues
Les langues, sortes d’adhérences au bas de la mâchoire, conservées dans le sel, sont considérées comme une nourriture très délicate et sont assez estimées dans certaines régions.
Les noves sont des membranes recueillies sur la raquette de la morue, elles ont également leurs amateurs une foi salées.
Ces produits étaient souvent donnés aux pêcheurs dans la limite d’une tonne par pêcheur. Cette tonne se revendait en général pour une valeur de 500fr ce qui augmentait la part du marin.
Les noves sont des membranes recueillies sur la raquette de la morue, elles ont également leurs amateurs une foi salées.
Ces produits étaient souvent donnés aux pêcheurs dans la limite d’une tonne par pêcheur. Cette tonne se revendait en général pour une valeur de 500fr ce qui augmentait la part du marin.
Ventes et Ports de Ventes de la Morue en France
Les voiliers de faible tonnage vennaient en général à Saint Pierre vers le mois de juin y déposer leurs première pêche. Les chalutiers, à l’exception des grosses unités qui rentraient directement en France et faisaient trois tournées dans l’année y revennaient tous les deux mois environ s’y ravitailler et y débarquer leurs poissons. Cependant, progressivement, au cours du XXeme siècle, de plus en plus de chalutiers à grand tonnage apparurent. Les produits de pêche étaient alors embarqués sur des voiliers long-courriers désignés sous le nom de « chasseurs » qui les transportaient en France, ou bien ils étaient convervés dans la colonie pour y être séchés.
Ces escales étaient cependant réduites au minimum car elles représentaient une grande perte de temps ainsi que des frais très élevés liés aux prix de campement.
En ce qui concernait le poisson pêché par les grands voiliers ou les chalutiers de grand tonnage, la prise était directement ramenée en France pour y être traitée définitivement. Les principaux ports de retour étaient: Fécamp, Saint Malo, la Rochelle, Port de Bouc et surtout Bordeaux.
Ces escales étaient cependant réduites au minimum car elles représentaient une grande perte de temps ainsi que des frais très élevés liés aux prix de campement.
En ce qui concernait le poisson pêché par les grands voiliers ou les chalutiers de grand tonnage, la prise était directement ramenée en France pour y être traitée définitivement. Les principaux ports de retour étaient: Fécamp, Saint Malo, la Rochelle, Port de Bouc et surtout Bordeaux.
Lors de l’arrivée au port choisi par l’armateur, un spécialiste appelé « trieur » qui fut institutionnalisé en 1923 par « le syndicat » faisait l’examen de la cargaison en vue du classement du poisson dans les catégories suivantes :
Bon
Rose : Poisson en voie d’être atteint par le Rouge
Rouge : Poisson atteint par le rouge
Gros Brise : poisson déchiré, cassé au niveau de l’arête restante
Doux : Poisson insuffisamment salé
Gros Doux : Poisson encore moins salé
Seul le poisson appelé « bon » était estimé au cours normal, un rabais considérable pouvant atteindre et dépasser 80% suivant le classement, était appliqué aux autres catégories.
Les Rogues de bonne qualité, bien préparées et susceptibles de servir d’appât pour la pêche étaient entreposées chez l’armateur ou expédiées aux groupements qui les avait acquises. L’huile destinée à des usages thérapeutiques était dirigée vers les usines où on la faisait passer en chambre froide pour la débarasser complètement des acides palmitiques et stéaritiques qu’elle renferme et qui entrainent l’épaississement de l’huile et sa congélation par temps froids. En ce qui concerne le sel, au retour du navire, il restait dans la cale après que la morue aie été débarquée. Une certaine partie était prise par la douane. Ce qui restait était revendu par les armateurs aux agriculteurs qui l'utilisait comme engrais ou aux tanneries qui s’en servaient pour la conservation des peaux.
Parfois, l’armateur passait un contrat avec un négociant. Cette accord stipulait que le négociant devait être obligé de prendre tout poisson de bonne qualité à un prix minimum fixé à l’avance qui permet plus de sureté pour l’armateur. Ainsi, si jamais le cours montait, le négociant pouvait avoir accès à un poisson peu cher. Sans faire d’anachronisme, c’est un peu comme une sorte de dérivé financier tellement controversé aujourd’hui.
Bon
Rose : Poisson en voie d’être atteint par le Rouge
Rouge : Poisson atteint par le rouge
Gros Brise : poisson déchiré, cassé au niveau de l’arête restante
Doux : Poisson insuffisamment salé
Gros Doux : Poisson encore moins salé
Seul le poisson appelé « bon » était estimé au cours normal, un rabais considérable pouvant atteindre et dépasser 80% suivant le classement, était appliqué aux autres catégories.
Les Rogues de bonne qualité, bien préparées et susceptibles de servir d’appât pour la pêche étaient entreposées chez l’armateur ou expédiées aux groupements qui les avait acquises. L’huile destinée à des usages thérapeutiques était dirigée vers les usines où on la faisait passer en chambre froide pour la débarasser complètement des acides palmitiques et stéaritiques qu’elle renferme et qui entrainent l’épaississement de l’huile et sa congélation par temps froids. En ce qui concerne le sel, au retour du navire, il restait dans la cale après que la morue aie été débarquée. Une certaine partie était prise par la douane. Ce qui restait était revendu par les armateurs aux agriculteurs qui l'utilisait comme engrais ou aux tanneries qui s’en servaient pour la conservation des peaux.
Parfois, l’armateur passait un contrat avec un négociant. Cette accord stipulait que le négociant devait être obligé de prendre tout poisson de bonne qualité à un prix minimum fixé à l’avance qui permet plus de sureté pour l’armateur. Ainsi, si jamais le cours montait, le négociant pouvait avoir accès à un poisson peu cher. Sans faire d’anachronisme, c’est un peu comme une sorte de dérivé financier tellement controversé aujourd’hui.
Préparation de la Morue à Terre
Le poisson vendu aux négociants était, dès son débarquement, dirigé vers les ateliers des « sécheries », chargés d’achever la préparation avant qu’il soit livré à la consommation. Néanmoins, beaucoup de ces sécheries appartennaient aux négociants eux-mêmes telle que « La Morue Française et Sécheries de Fécamp » qui en ce moment même est en rénovation pour devenir le nouveau Musée dédié à la Grande Pêche. Une fois la morue arrivée dans la sécherie, la morue était soit re-pacquée soit séchée.
Le re-pacquage consistait à mettre les morues d’un poids supérieur à 18 kilos qui triées dès leur débarquement sont converties en saumuré, dans des grands bacs en attendant d’être travaillées. Le poisson est ensuite lavé à la main et sans brosse, égoutté pendant 24h et finalement resalé pour finalement être mis en baril. Ainsi, on obtenait un produit de qualité supérieure.
Le séchage était une opération qui avait pour but de débarrasser le poisson de l’excès d’eau qu’il conservait et qui produit, à terme, la décomposition de ce dernier. Afin de réaliser cela, les poissons étaient étaient mis à sécher sur de vastes étendues de pierre légèrement en pente, afin qu' ils étaient exposés au soleil. On les laissait pendant un jour complet en les retournant au bout de 12heures, et seulement lorsque le temps le permettait, c'est-à-dire lorsqu’il ne faisait pas trop chaud, que l’humidité nétait pas trop importante et bien sur lorsqu’il ne pleuvait pas. Bien que d’autres techniques existaient et étaient propres aux différentes villes, elles consistaient toutes à une certaine exposition à l’air libre ou plus tardivement directement par congélation.
Lors de ma visite au musée des Terre Neuvas à Fécamp, la présentatrice a mis en avant un phénomène économique important. En effet, lorsque la pêche était dans son âge d’or, il était commun de déclarer: « un emploi en Mer, c’est trois emplois à Terre ». C'est-à-dire que la construction de bateaux et les emplois liés à la sécherie permettaient un emploi important dans les villes portuaires. Ainsi, lorsque la pêche à la Morue pris fin en 1987, suite à l’épuisement des ressources, toutes ces industries auxiliaires fermèrent leurs portes, créant en conséquence un chômage démesuré.
Le re-pacquage consistait à mettre les morues d’un poids supérieur à 18 kilos qui triées dès leur débarquement sont converties en saumuré, dans des grands bacs en attendant d’être travaillées. Le poisson est ensuite lavé à la main et sans brosse, égoutté pendant 24h et finalement resalé pour finalement être mis en baril. Ainsi, on obtenait un produit de qualité supérieure.
Le séchage était une opération qui avait pour but de débarrasser le poisson de l’excès d’eau qu’il conservait et qui produit, à terme, la décomposition de ce dernier. Afin de réaliser cela, les poissons étaient étaient mis à sécher sur de vastes étendues de pierre légèrement en pente, afin qu' ils étaient exposés au soleil. On les laissait pendant un jour complet en les retournant au bout de 12heures, et seulement lorsque le temps le permettait, c'est-à-dire lorsqu’il ne faisait pas trop chaud, que l’humidité nétait pas trop importante et bien sur lorsqu’il ne pleuvait pas. Bien que d’autres techniques existaient et étaient propres aux différentes villes, elles consistaient toutes à une certaine exposition à l’air libre ou plus tardivement directement par congélation.
Lors de ma visite au musée des Terre Neuvas à Fécamp, la présentatrice a mis en avant un phénomène économique important. En effet, lorsque la pêche était dans son âge d’or, il était commun de déclarer: « un emploi en Mer, c’est trois emplois à Terre ». C'est-à-dire que la construction de bateaux et les emplois liés à la sécherie permettaient un emploi important dans les villes portuaires. Ainsi, lorsque la pêche à la Morue pris fin en 1987, suite à l’épuisement des ressources, toutes ces industries auxiliaires fermèrent leurs portes, créant en conséquence un chômage démesuré.
Le Commerce de la Morue
Bien que les français marquaient une préférence pour la morue re-pacquée en sel sec, c’était surtout la morue séchée qui était exportée car elle se conservait bien plus longtemps. La France exportait principalement ses Morues vers les pays méditerranéens, ses Colonies ainsi que certains pays d’Amérique du Sud. En général, on pourrait dire que 50% de la pêche était exportée.
En France, les grands marchés étaient Bordeaux, Fécamp, Saint Malo, La Rochelle, Marseille et Saint-Pierre et Miquelon. Bordeaux était le plus important marché, ceci était lié à son ancienneté commerciale qui remontait au XIII ème siècle. De plus, Bordeaux dispose d'avantages géographiques: elle possède un climat tempéré favorable à la préparation du poisson, elle était un point de croisement des principales lignes de chemin de fer qui permettaient l’exportation et elle est bien située par rapport à la méditerranée, le commerce était favorisé avec les grands consommateurs comme l’Iltalie, L’Espagne, le Portugal, la Guadeloupe, la Martinique, l' Afrique du Nord, la Réunion, la Grèce, la Guyave, la Turquie… D'autre part, les plus grands consommateurs Français étaient souvent situés dans le Sud de la France. Cependant, à cause de politiques protectionnistes mises en oeuvre par des pays Européens, le marché français de la morue rencontrait souvent des problèmes de débouchés.
En France, les grands marchés étaient Bordeaux, Fécamp, Saint Malo, La Rochelle, Marseille et Saint-Pierre et Miquelon. Bordeaux était le plus important marché, ceci était lié à son ancienneté commerciale qui remontait au XIII ème siècle. De plus, Bordeaux dispose d'avantages géographiques: elle possède un climat tempéré favorable à la préparation du poisson, elle était un point de croisement des principales lignes de chemin de fer qui permettaient l’exportation et elle est bien située par rapport à la méditerranée, le commerce était favorisé avec les grands consommateurs comme l’Iltalie, L’Espagne, le Portugal, la Guadeloupe, la Martinique, l' Afrique du Nord, la Réunion, la Grèce, la Guyave, la Turquie… D'autre part, les plus grands consommateurs Français étaient souvent situés dans le Sud de la France. Cependant, à cause de politiques protectionnistes mises en oeuvre par des pays Européens, le marché français de la morue rencontrait souvent des problèmes de débouchés.