Les étapes de productions de la Morue Salée
Généralement, les pêcheurs partaient de la France entre le 5 et 25 mars et arrivaient dans les havres de pêches du Nord-Ouest vers le 10 Mai. Ces dates s’expliquent par le fait que les pêcheurs devaient arriver après la fonte des glaces, celles-ci rendant la pêche impossible. De plus, certains préféraient partir plus tard car le vent était défavorable à la traversée de l’océan pendant l’hiver et, en conséquence, de nombreux pêcheurs arrivaient déjà fatigués si le voyage s'effectuaient dans de trop mauvaises conditions.
Quelques jours avant d’arriver, le capitaine désignait au tirage au sort entre les dorisquels secteurs seraient destinés à chacun, afin qu'ils puissent tendre leurs lignes sans empiéter sur le secteur du voisin. Au cours du voyage, certaines boëttes étaient pêchés mais généralement, le premier ravitaillement se passait à St Pierre et Miquelon.
Aussitôt que les doris, revenant de lever leurs lignes, avaient accosté le long du navire, la morue était lancée sur le pont au moyen d’un instrument nommé piquois, sorte de tige pointue en fer, légèrement courbée et fixée sur un manche en bois.
Quelques jours avant d’arriver, le capitaine désignait au tirage au sort entre les dorisquels secteurs seraient destinés à chacun, afin qu'ils puissent tendre leurs lignes sans empiéter sur le secteur du voisin. Au cours du voyage, certaines boëttes étaient pêchés mais généralement, le premier ravitaillement se passait à St Pierre et Miquelon.
Aussitôt que les doris, revenant de lever leurs lignes, avaient accosté le long du navire, la morue était lancée sur le pont au moyen d’un instrument nommé piquois, sorte de tige pointue en fer, légèrement courbée et fixée sur un manche en bois.
Ebrayage
Habillage de la Morue
Le poisson était alors compté et après le diner, chacun commence à « ébreuiller » les morues qu’il avait prise, en les ouvrant de l’anus à la gorge.
Cette opération constituait le début de la série des opérations qui étaient nécessaires pour assurer la conservation de la morue jusqu’à son débarquement en France ou à St. Pierre et Miquelon. La morue était fixée par la tête sur un instrument désigné sous le nom de « piqueuse » qui était placé dans un trou de la lisse du navire à laquelle il était maintenu à l’aide d’une corde pour éviter qu’il ne tombe à la mer.
L’opérateur fendait la morue de l’anus à la gorge au moyen du couteau piqueur pour en retirer les intestins, ou « breuilles », qui étaient jetés à la mer ainsi que les foies ou les rogues qui eux étaient mis à part afin d'être réutilisés.
Cette opération constituait le début de la série des opérations qui étaient nécessaires pour assurer la conservation de la morue jusqu’à son débarquement en France ou à St. Pierre et Miquelon. La morue était fixée par la tête sur un instrument désigné sous le nom de « piqueuse » qui était placé dans un trou de la lisse du navire à laquelle il était maintenu à l’aide d’une corde pour éviter qu’il ne tombe à la mer.
L’opérateur fendait la morue de l’anus à la gorge au moyen du couteau piqueur pour en retirer les intestins, ou « breuilles », qui étaient jetés à la mer ainsi que les foies ou les rogues qui eux étaient mis à part afin d'être réutilisés.
Décollage
L’opération suivante, le « décollage » consistait à détacher la tête du corps de la morue en la frappant rudement sur une cheville appelée « guillotine ». La langue était mise à part pour être salée, quant à la tête elle-même, elle était jetée ou conservée pour la nourriture de l’équipage.
Tranchage
Lors du « tranchage », le poisson ébreuillé et étêté était jeté dans le parc avant, à portée de la main du « trancheur » qui se tenait devant l’étal. Ce dernier, de sa main gauche, recouverte d’une mitaine de cuir, saisissait le poisson par l’oreille et, avec le couteau spécial, le « couteau trancheur », fendait la morue d’un seul coup jusqu’à la queue, en conservant assez de chair sur le dos pour que les deux parties, une fois ouvertes ne semblent faire qu’un seul et même poisson plat. Il coupait ensuite l’arête dorsale à quelques centimètres de l’anuset enlèvait la partie supérieure de cet os dont l’inférieure était conservée pour donner plus de fermeté au poisson.
Pour rendre le produit plus blanc et présentable, il convenait d’enlever le maximum de sang recouvrant la morue à l’aide d’une « cuillère à énocter » qui ressemblait à une gouge de menuisier et avec laquelle on pressait sur l’arête. Généralement, cette étape nommée « énoctage » était remplie par les novices ou les mousses.
La morue tombait alors dans de grandes bailles remplies d’eau de mer constamment renouvelée au moyen de la « pompe à morue » où les mousses étaient chargés de la laver et de supprimer toute trace de sang. C'était l'étape du "lavage".
Pour rendre le produit plus blanc et présentable, il convenait d’enlever le maximum de sang recouvrant la morue à l’aide d’une « cuillère à énocter » qui ressemblait à une gouge de menuisier et avec laquelle on pressait sur l’arête. Généralement, cette étape nommée « énoctage » était remplie par les novices ou les mousses.
La morue tombait alors dans de grandes bailles remplies d’eau de mer constamment renouvelée au moyen de la « pompe à morue » où les mousses étaient chargés de la laver et de supprimer toute trace de sang. C'était l'étape du "lavage".
Salage
Schéma des étapes de la Pêche
La morue était alors mise dans la cale du bateau et passait aux mains du « saleur ». Le salage était la plus importante de toutes les manipulations effectuées à bord sur le poisson. En effet, la conservation du poisson dépendait exclusivement de cette étape qui était confiée à des spécialistes expérimentés.En théorie, toute la pêche devait être salée le jour même de sa prise afin d’assurer la meilleure qualité possible.
Il y a deux moyens de saler, néanmoins celle qui était préférée en Terre Neuve s’appellait « le salage en grenier ». Cette technique permettait au poisson de s’égoutter et de perdre ainsi le sang qu’il pouvait encore détenir après le lavage. La morue soigneusement lavée était descendue au moyen d’une glissière dans la cale où se tenait le saleur. Ce dernier saisissait les poissons, les frottait de sel,fourni au préalable par l’armateur, et les disposait à fond de cale, tête contre queue et queue contre tête, en lits que séparaient des couches de sel.
Au bout de deux ou trois jours, quand les poissons avaient égoutté convenablement, on procédait à « l’arrimage », en commençant de préférence par l’arrière du navire ; on les empilait, la peau en dessous en alternant une couche de poisson et une couche de sel, et en prenant soin de saler d’avantage les parties charnues. Les morues devaient être étendue très soigneusement afin d’éviter la formation de plis qu'il était très difficile de faire disparaître lors de la préparation définitive et qui nuisaient à l' aspect des poissons. Il était important de répartir le sel correctement et de manière uniforme sur chaque couche de poisson, proportionnellement à l’épaisseur de celui-ci. Un excès de sel pouvant le brûler et le rendre doux, nuisant ainsi à sa conservation et lui faisant perdre de la valeur.
Cependant, une mauvaise salaison pouvait développer des maladies qui nuisaient fortement aux poissons. Par exemple, la « Torula Epizoa » qui se traduisait par l’apparition de petites masse brunes et qui se développait suite à l’oxydation des matières grasses. De même, le « Pink Eye » ou "Rouge" était une maladie qui formait un enduit gluant et visqueux sur les morues, cela dévalorisait des cargaisons entières. C’est donc pour cela que le rôle du saleur était primordial.
La Morue restait ainsi dans la calle jusqu’au jour de la livraison. Préparée comme ceci, elle était communément appelée « morue verte » contrairement au « cabillaud » qui elle, est fraiche.
Il y a deux moyens de saler, néanmoins celle qui était préférée en Terre Neuve s’appellait « le salage en grenier ». Cette technique permettait au poisson de s’égoutter et de perdre ainsi le sang qu’il pouvait encore détenir après le lavage. La morue soigneusement lavée était descendue au moyen d’une glissière dans la cale où se tenait le saleur. Ce dernier saisissait les poissons, les frottait de sel,fourni au préalable par l’armateur, et les disposait à fond de cale, tête contre queue et queue contre tête, en lits que séparaient des couches de sel.
Au bout de deux ou trois jours, quand les poissons avaient égoutté convenablement, on procédait à « l’arrimage », en commençant de préférence par l’arrière du navire ; on les empilait, la peau en dessous en alternant une couche de poisson et une couche de sel, et en prenant soin de saler d’avantage les parties charnues. Les morues devaient être étendue très soigneusement afin d’éviter la formation de plis qu'il était très difficile de faire disparaître lors de la préparation définitive et qui nuisaient à l' aspect des poissons. Il était important de répartir le sel correctement et de manière uniforme sur chaque couche de poisson, proportionnellement à l’épaisseur de celui-ci. Un excès de sel pouvant le brûler et le rendre doux, nuisant ainsi à sa conservation et lui faisant perdre de la valeur.
Cependant, une mauvaise salaison pouvait développer des maladies qui nuisaient fortement aux poissons. Par exemple, la « Torula Epizoa » qui se traduisait par l’apparition de petites masse brunes et qui se développait suite à l’oxydation des matières grasses. De même, le « Pink Eye » ou "Rouge" était une maladie qui formait un enduit gluant et visqueux sur les morues, cela dévalorisait des cargaisons entières. C’est donc pour cela que le rôle du saleur était primordial.
La Morue restait ainsi dans la calle jusqu’au jour de la livraison. Préparée comme ceci, elle était communément appelée « morue verte » contrairement au « cabillaud » qui elle, est fraiche.